Produits alimentaires : Entrée en vigueur du nouveau système HACCP

Le ministère du commerce annonce l’entrée en vigueur du système d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise «HACCP». Ce système porte sur l’obligation de mise en œuvre du système en vue de garantir la salubrité et la sécurité des denrées alimentaires.

Le système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques a pour objectif la prévention contre les risques biologiques, chimiques ou physiques menaçant la sécurité sanitaire des aliments, à travers leur identification et maîtrise.

Les dispositions de ce système s’appliquent à tous les établissements du secteur agro-alimentaire et le personnel chargé de la mise en œuvre de la norme «HACCP» doit justifier d’une formation adéquate en la matière. Il est également obligatoire d’élaborer des guides de bonnes pratiques d’hygiène.

Pour rappel, un arrêté interministériel a été publié le 31 Janvier 2021 fixant les conditions et les modalités de mise en œuvre de ce système.

Concernant l’analyse des dangers, il s’agit d’une démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les facteurs qui entraînent leur présence, afin de décider lesquels d’entre eux représentent une menace pour la salubrité et la sécurité des denrées alimentaires.

Exigences pour la mise en œuvre des principes du système

Pour la mise en œuvre des principes du système (HACCP), l’établissement doit se conformer à plusieurs exigences. Il s’agit entre autres de la constitution de l’équipe HACCP

L’équipe HACCP peut se référer aux guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes du système (HACCP) validés. Si l’établissement ne dispose pas de personnel qualifié, il doit faire appel à des spécialistes et/ou organismes indépendants spécialisés dans ce domaine.

Description du produit fini : L’équipe HACCP doit procéder à la description complète du produit fini : composition, caractéristiques physicochimiques et microbiologiques, traitements subis, conditionnement, date limite de consommation, date de durabilité minimale, conditions d’utilisation, conditions de stockage, conditions de transport…

Il est question aussi de la détermination de l’utilisation du produit fini : L’équipe HACCP doit définir l’utilisation prévue du produit fini en fonction de l’utilisateur et du consommateur final concerné. Dans certains cas, il est nécessaire de prendre en considération les catégories vulnérables de consommateurs tels que les enfants et les personnes âgées.

Il y aussi l’établissement d’un diagramme des opérations ou diagramme des flux (description du processus de production) : L’équipe HACCP doit établir le diagramme des opérations. Ce diagramme comprend toutes les étapes opérationnelles pour un produit donné depuis la réception des matières premières jusqu’à l’expédition du produit fini.

Fatiha A.